Централизованное производство овощных полуфабрикатов

Обработка овощей — трудозатратный процесс, для которого требуются особые помещения, оборудование, огромное количество коренщиц. Поступление грязных овощей усугубляет санитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения сырья нужны относительно огромные площади в складских помещениях. Появляются трудности с утилизацией отходов.

Потому чистку овощей, которые употребляются в огромных количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная капуста, лук репчатый), обычно организуют Централизованное производство овощных полуфабрикатов централизованно на больших предприятиях-заготовочных, комбинатах публичного питания либо в специализированных цехах. Эти предприятия обустроены высокопроизводительным оборудованием, имеют особые цехи по переработке отходов. Все это содействует увеличению производительности труда и дает определенный экономический эффект.

Централизованно создают две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде либо нарезанные; очищенные Централизованное производство овощных полуфабрикатов овощи (полностью либо нарезанные), прошедшие термическую обработку.

К первой группе относятся последующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежайшая зачищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежайшие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежайшие обработанные.

Картофель сырой очищенный.Централизованное создание очищенного картофеля затруднено тем, что он после чистки темнеет. Защищают очищенный Централизованное производство овощных полуфабрикатов картофель от потемнения различными методами. Одним из более всераспространенных методов является сульфитация — обработка очищенного картофеля в течение 5 мин веществом бисульфита натрия (гидросульфита натрия) концентрацией 0,5—1% (в пересчете на сернистый ангидрид). Сернистый ангидрид, выделяющийся при разложении бисульфита натрия, понижает активность фермента полифенолоксидазы и тем тормозит образование темноокрашенных товаров.

Сернистый ангидрид — вещество Централизованное производство овощных полуфабрикатов, вредное для организма, потому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превосходить 0,002%. Перед внедрением сульфитированный картофель непременно промывают.

От потемнения картофель защищают при помощи пенного раствора метилцеллюлозы. Для этого крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взбивают с метилцеллюлозой. Полисахариды увеличивают стойкость пены. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фляги Централизованное производство овощных полуфабрикатов и покрывают пенным веществом. Срок реализации такового картофеля возрастает на 12 ч по сопоставлению с сульфитированным. Пена просто смывается перед внедрением картофеля, безобидна для человеческого организма.

В пищевой индустрии для предохранения картофеля от потемнения используют бланширование — краткосрочную обработку кипящей водой либо паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками либо Централизованное производство овощных полуфабрикатов брусочками, что обеспечивает довольно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта. При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит исключительно в поверхностном слое клубня шириной 2—5 мм. Этот слой отчасти проваривается, что упрощает доступ кислорода к нижележащим слоям. В итоге на границе меж проваренным слоем и сырой мякотью возникает черное Централизованное производство овощных полуфабрикатов кольцо.

Процесс обработки картофеля при централизованном производстве фактически не отличается от процесса чистки его на предприятиях с законченным циклом, кроме операции по предохранению картофеля от потемнения.

На предприятиях пищевой индустрии, не считая механической чистки картофеля, используют огневую, паровую, парощелочную. Суть огневой чистки картофеля (корнеплодов) заключается в удалении кожицы методом обжига Централизованное производство овощных полуфабрикатов клубней при температуре 1100—1200°С в течение 6—12с с следующим промыванием в моечных машинах с щетками (пиллерах).

При паровой чистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром с давлением 0,6—0,7 МПа в течение 0,5—1 мин. Под действием пара кожица лопается и просто снимается в моечной машине.

При парощелочном методе клубни обрабатывают жаркой (77°С) 7—10%-ной Централизованное производство овощных полуфабрикатов щелочью в течение 6—10 мин и острым паром высочайшего давления (0,6—0,7 МПа) в течение 0,5—1 мин. Под действием щелочи и пара кожица совместно с глазками просто удаляется при следующем промывании картофеля. Моют его очень кропотливо поначалу в ванне с водой, потом струями воды под высочайшим давлением, потому что нужно удалить не только лишь кожицу, да Централизованное производство овощных полуфабрикатов и щелочь.

Допустимый срок хранения и реализации сульфитированного картофеля 48 ч при 2—7°С либо 24 ч при 15—16°С.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы создают по таковой же технологической схеме, что и картофель, кроме операции сульфитации. Морковь лучше использовать поперечником от 3 до 8 см, а Централизованное производство овощных полуфабрикатов свеклу — от 5—14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Чистку лука репчатого создают вручную на столах, снаряженных вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0—4°С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — менее 6 ч.

Капуста белокочанная свежайшая зачищенная. При зачистке капусты убирают грязные, загнившие, механически покоробленные Централизованное производство овощных полуфабрикатов, зеленоватые, желтоватые и вялые покровные листья. Внешную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности качана. Для изготовления полуфабрикатов употребляют вилки массой более 0,8 кг.

Допустимый срок хранения и реализации при температуре 0—-4"С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 6ч.

Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную либо полную термическую обработку Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Это полуфабрикаты высочайшей степени готовности: картофель, морковь, свекла вареные (в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежайшая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.

При производстве этих полуфабрикатов овощи Централизованное производство овощных полуфабрикатов подвергают механической обработке по технологическим схемам, приведенным выше. Для термический обработки используют последующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, припускания овощей в перфорированных многофункциональных емкостях либо сетках-вкладышах или конкретно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания товаров; пароварочные шкафы и др.

После Централизованное производство овощных полуфабрикатов термический кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются насыщенному остыванию (в камерах либо шкафах насыщенного остывания) до температуры 6—8°С в течение 1—2 ч; хранят их при температуре 4—8°С.

Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в многофункциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката, в одной емкости не должна превосходить 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в особых контейнерах в изотермическом либо охлаждаемом Централизованное производство овощных полуфабрикатов транспорте в течение менее 2 ч.

Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) колеблется зависимо от вида полуфабриката от 12 до 96 ч.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высочайшей степени готовности употребляют для изготовления закусок, супов, вторых блюд.

Требования к качеству полуфабрикатов. Полуфабрикаты должны соответствовать последующим требованиям.

Картофель сульфитированный — клубни незапятнанные Централизованное производство овощных полуфабрикатов, без глазков и черных пятен; цвет характерный сырому картофелю; смесь упругая; содержание сернистого ангидрида не

более 0,002%

Корнеплоды должны быть незапятнанными, целыми, отлично зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет характерный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть на сто процентов удалена.

Лук — луковки вызревшие, сухие, без Централизованное производство овощных полуфабрикатов остатков шеи и донца, без черных пятен и гнилости; мякоть сочная и упругая.

Обработка грибов

На предприятия публичного питания грибы поступают свежайшими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

Свежайшие грибы содержат огромное количество воды (в среднем 90%). Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной Централизованное производство овощных полуфабрикатов ткани (клеточных стен) грибов. Он устойчив при термический обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.

Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны владеют красивым вкусом и запахом и обширно используются при изготовлении супов и соусов.

Другой составной частью Централизованное производство овощных полуфабрикатов сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.

Грибы содержат витамины А, С, РР, В2. Минеральные вещества представлены в главном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежайшим, потому что при сушке в их понижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.

Свежайшие грибы. Грибы сходу Централизованное производство овощных полуфабрикатов подвергают обработке, потому что они стремительно портятся. Белоснежные грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают идиентично: очищают от листьев, хвои и травки; отрезают нижнюю часть ножки и покоробленные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают грязную кожицу; кладут в прохладную воду на 30 мин, чтоб отмокли приставшие к ним сор и песок; кропотливо промывают Централизованное производство овощных полуфабрикатов 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов убирают пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимоновой кислоты либо уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строки перебирают, отрезают корни, кладут на Централизованное производство овощных полуфабрикатов 30—40 мин в прохладную воду и промывают пару раз, всякий раз вынимая из воды, чтоб полнее удалить песок и сор. Потом грибы варят 10—15 мин в большенном количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого вещества. Отвар в еде не употребляют.

Очищенные и промытые грибы сразу направляют на термическую обработку.

Сушеные грибы. Наилучшими Централизованное производство овощных полуфабрикатов числятся грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, маленькую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают пару раз, замачивают в прохладной воде на 3—4 ч и опять промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и употребляют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной воды, промывают и Централизованное производство овощных полуфабрикатов нарезают. Употребляют для изготовления закусок, вторых блюд. Для того, чтоб сохранить не плохое качество соленых и маринованных грибов, необходимо смотреть за тем, чтоб до обработки грибы были на сто процентов покрыты рассолом либо маринадом.

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного аква сырья

Черта сырья

Рыбу обширно употребляют для изготовления закусок, супов, вторых блюд Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Не считая того, употребляют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при засоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу жаркого и прохладного копчения, балычные продукты. В российской кухне рыбные блюда готовят с глубочайшей древности.

Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу. Потом, когда российские заселили берега северных морей, стали употреблять морскую рыбу Централизованное производство овощных полуфабрикатов (треска, палтус, зубатка). Обширное распространение морская рыба получила только в XIX в. В конце концов, в последние десятилетия в питании возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.).

Рыба поступает на предприятия публичного питания свежайшей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), также соленой.

Жива рыбаценится в особенности высоко Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах менее 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова время от времени употребляют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедля перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру Централизованное производство овощных полуфабрикатов в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках либо древесных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и отчасти внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыбаимеет температуру в толще тушки не выше — 6*8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов Централизованное производство овощных полуфабрикатов разделки, что и охлажденная, и, не считая того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на кусочки массой более 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У неких рыб (сом и др.) перед срезанием филе убирают кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной Централизованное производство овощных полуфабрикатов, но при правильном размораживании ее характеристики в значимой степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступающая на предприятия публичного питания, разделяется на две группы: к первой относится рыба, созревающая при засоле либо хранении в соленом виде и употребляемая в еду без термический обработки (сельди, кильки, семга и др.); ко 2-ой — соленая рыба, которую перед Централизованное производство овощных полуфабрикатов употреблением в еду подвергают термический обработке. По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (выше 14% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%). Соленая рыба, требующая термический обработки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной либо различных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы либо без жабр, разделанной на пласт с головой либо без головы Централизованное производство овощных полуфабрикатов, тушкой.

По размеру поступающую на предприятия публичного питания рыбу подразделяют на маленькую (до 200 г), среднюю (1—1,5 кг) и крупную (выше 1,5 кг). Рыба различных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем термический обработки.

По нраву кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности Централизованное производство овощных полуфабрикатов. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, потому что она имеет очень маленькую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым Централизованное производство овощных полуфабрикатов и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко 2-ой — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги.

Не считая этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков Централизованное производство овощных полуфабрикатов: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и расцветкой боковой полосы, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и запахом, приготовленных из их блюд.

Рис. II.3.Строение мышечной ткани рыбы:

1 — мышечные волокна; 2 — поперечные септы; 3 — миокомы Централизованное производство овощных полуфабрикатов; 4 — продольные септы; 5 — спинные мускулы; 6 — боковые мускулы

Кулинарное внедрение рыбы, метод обработки ее определяются технологическими качествами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, тепловым состоянием и др.


centralizaciya-i-decentralizaciya.html
centralizovannaya-bibliotechnaya-sistema-g-kalugi-stranica-7.html
centralizovannaya-bibliotechnaya-sistema-goroda-tajgi-stranica-3.html